Température

Pour connaître, sans thermomètre, la température de la sole du four :

  • Une pincée de farine jetée sur la sole brûle et fume à partir de 270° C.
  • Elle brunit et progressivement noircit à 220° C.
  • Le sucre brunit et noircit à partir de 170° C.
  • Une goutte d'eau mouille la brique et s'évapore avant 100° C.
  • Si au contact de la sole, la goutte s'éparpille et crêpite en fines gouttelettes les 200° C sont dépassés.

Nettoyage

  • Après avoir cuit des grillades, il suffit de tirer les braises où était posé le grill. Les sucs, graisses et jus seront brûlés.
  • Pour éliminer, après balayage, toutes traces de cendres sur la sole, utiliser une brosse en laiton à long manche, préalablement trempée dans l'eau froide. Ceci évitera qu'elle ne prenne feu.
     

Pour allumer le feu

  • Il importe de commencer le feu sur la partie avant de la sole, sous le conduit, avec du petit bois sec. Ceci pour chauffer le plus rapidement possible le conduit et favoriser un bon tirage même par mauvais temps.

Bois sec

  • Pour avoir du bois bien sec pour allumer le four : stocker ce bois dans le four quand ce dernier est encore chaud mais pas trop et vidé de toutes les braises.

Optimiser

  • Pour se servir du four sans perte de temps : Prévoir d'effectuer les cuissons à four ouvert avant les cuissons à four fermé.

Par exemple : cuire des pizzas au déjeuner, un gratin pour le dîner et le lendemain matin, sans chauffer à nouveau le four, cuire une crème renversée.

Séchage des fruits, des légumes, des champignons

  • A four fermé, la température ne doit pas excéder 60° C. pour les fruits et légumes et 40° C. pour les champignons.
  • C'est l'expérience qui permet de connaître la bonne température de séchage.
  • Le séchage des tomates, des fruits à noyaux, de certains champignons impose parfois plusieurs séances : sécher les aliments en deux ou trois fois, à trois jours d'intervalle, en effectuant à nouveau un chauffage du four.
  • Séchage des herbes : dans le four juste refroidi (30° C. pas plus) entreposer les herbes sur la sole balayée de ses cendres et refermer la porte extérieure. Le four est extrêmement sec, la brique avide d'eau va absorber l'eau des herbes en 24 heures. Séchage des pommes : débiter une pomme épluchée en rondelles de 2mm d'épaisseur, les répartir côte à côte sur une grille et enfourner à 50° C. - 60° C. En une nuit les tranches de pomme seront séchées, croustillantes.

Fumaison

  • Le four peut aussi être un remarquable fumoir pour le saumon ou la truite par exemple.
  • Dans le four bien froid, disposer un cordon de sciure de hêtre très sèche, de 8 cm d'épaisseur environ, sur le pourtour de la sole.
  • Après avoir été salée, la pièce à fumer est posée sur une grille surelevée au centre du four.
  • Enflammer la sciure à une extrémité. Pendant environ une dizaine d'heure la sciure en se consumant très légèrement dégagera beaucoup de fumée mais pas de chaleur. Cette pratique donne de très bons résultats, il importe de surveiller régulièrement, le feu s'éteint souvent.

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