Pain de Mie

Cuisson à Four Fermé

Ingrédients :
Farine T55 : 1 kg
Sucre : 20 gr
Lait : 600 gr
Sel : 20 gr
Levure de boulangerie :20 gr
Beurre : 30 gr

Préparation : 30 mn

Matériel : 4 moules à cake

Repos : deux fois une heure

Cuisson : 30 mn à 220 °C 


Bien mélanger les ingrédients, sauf le beurre, qui doivent être à température ambiante et pétrir ensuite pendant       15 mn. Incorporer alors le beurre en petits morceaux et pétrir 5 mn. 
La température de la pâte doit être d’environ 24 °C.
Laisser la pâte lever dans son récipient sous un film plastique pendant une heure.
Diviser la pâte en petites boules d’environ 150 gr et les disposer côte à côte assez serrées dans les moules à cake préalablement beurrés.
Laisser à nouveau lever ces boules dans leurs moules pendant une heure sous un linge pour éviter qu’elles ne se dessèchent.
Enfourner à 220 °C pour 30 mn.
Prévoir d’humidifier très légèrement le dessus du pain avec un atomiseur d’eau dès sont entrée dans le four. Ceci retarde le blocage de la croûte, le pain gonfle mieux.
La pâte étant sucrée elle brunit assez facilement, il sera nécessaire de protéger le dessus du pain par une feuille d’aluminium en cours de cuisson.

Pain de Campagne

Cuisson à four fermé

Ingrédients :
Farine T55 : 1 kg
Farine de seigle T170: 200 gr
Eau : 770 gr
Sel : 25 gr
Levure : 20 gr (à garder au réfrigérateur)

Matériel : Petits paniers pour faire lever la pâte.

Préparation : 30 mn

Repos : deux fois une heure au moins.

Cuisson : 40 mn à 240 °C à Four Fermé.


Bien mélanger les ingrédients qui doivent être à température ambiante et pétrir ensuite pendant 15 à 20 mn.
La température de la pâte doit être d’environ 24 °C.
Laisser la pâte lever dans son récipient sous un film plastique pendant une heure.
Diviser la pâte en pâton d’environ 400 gr et façonner en quatre boules.
Laisser à nouveau lever ces boules dans les paniers pendant une heure trente sous un linge pour éviter qu’elles ne se dessèchent.
Retourner les paniers sur une pelle farinée. 
Après avoir incisé le dessus des pâtons avec une lame de rasoir, ceci permet au pain de se développer dans le four, déposer directement sur la sole du four débarassée de ses cendres, les pâtons, les incisions au dessus.
Enfourner à 240 °C pour 40 mn.
Prévoir d’humidifier très légèrement le dessus du pain avec un atomiseur d’eau dès son entrée dans le four. Ceci retarde le blocage de la croûte, le pain gonfle mieux.


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