Saumon en papillote au gros sel

Cuisson à four ouvert

Ingrédients : Pour 8 personnes
8 pavés de saumon avec leur peau, sans arrête
Quelques brindilles d'aneth, ou de l'oseille ciselée
Gros sel

Préparation : 10 mn

Matériel : feuille d'aluminium et de papier sulfurisé
éventuellement un grill

Cuisson : 5 mn environ
Les braises au fond du four 

Découper 8 carrés dans l'aluminium et dans le papier sulfurisé.
Poser une feuille d'aluminium et un carré de papier l'un sur l'autre sur le plan de travail ;
disposer dessus le saumon, la peau au contact du papier, et enfin les herbes.
Refermer la papillote de papier sulfurisé et l'emballer dans la feuille d'aluminium.
Poser ces petits paquets sur un grill ou à même la sole pour 5 mn.
Pour servir, enlever l'aluminium et percer une "fenêtre" dans le papier sulfurisé.
Présenter le saumon en papillote parsemé de gros sel avec une fondue de poireau.

Soufflé de poisson

Cuisson à four fermé

Ingrédients : 
Pour 6 personnes
1/2 litre de lait
50 grammes de beurre
50 grammes de farine
Sel, poivre
4 oeufs
250 grammes de poisson cuit, par exemple du saumon, du cabillaud et quelques crevettes ou des coquilles Saint Jacques

Préparation : 
20 mn

Matériel :
Plat à soufflé

Cuisson : 
20 mn à 220°C

Beurrer un moule à soufflé.
Comme base, faire une béchamel assez épaisse, laisser faire un seul bouillon.
Emietter le poisson dans la sauce, saler et poivrer.
Ajouter les jaunes d'oeufs en mélangeant bien.
Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer à la préparation.
Verser dans le moule et enfourner à four chaud.
Servir sans attendre avec un coulis de tomates fraîches ou une sauce : bisque de homard-crème fraîche.


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