Aiguillettes de canard

Cuisson à four ouvert

Ingrédients : Pour 4 personnes
2 magrets de canard
Huile d’olive
Sel
Poivre
Baies des îles concassées
Epices en poudre, variées. 

Préparation :
 20 mn 


Matériel :
 un gril, 8 pics à brochette en bois


Cuisson :
 8 mn environ



Les braises disposées en couronne, sans flammes.
Enfiler, dans le sens de la longueur, 4 pics à brochette par magret.
Avec un couteau bien aiguisé, tailler entre chaque pic pour obtenir ainsi de belles brochettes.
Avec un pinceau, badigeonner les brochettes d’huile et les passer dans les épices. Laisser macérer une petite heure.
Enfourner sur un gril. Surveiller la cuisson.
Servir avec des tomates grillées et quelques pommes de terres en papillotes cuites dans la cendre.

Filet de bœuf en croûte

Cuisson à four fermé

Ingrédients : Pour 6 personnes
1 sachet de 500 g de pâte feuilletée à étaler
1 Kg de filet de bœuf non bardé
1 œuf
Sel, poivre
Herbes de Provence
1 oignon coupé en petits morceaux
1 petite boite de foie gras (facultatif)
1 verre de vin rouge corsé

Préparation : 30 mn

Matériel : Plat en fonte

Cuisson : 15 mn par 500 g à 220 °C


Dans une cocotte, à feu vif, saisir la viande sur toutes ses faces dans un peu d’huile d’olive.
La viande ne doit pas cuire, elle doit seulement être bien rôtie en surface, la réserver dans un plat.
Faire revenir l’oignon dans le suc de la viande et déglacer au vin rouge. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Saler, poivrer et faire mijoter quelques minutes. Filtrer le jus obtenu et incorporer alors le foie gras. Mixer pour bien émulsionner la sauce obtenue. Réserver.
Etaler la pâte feuilletée en un grand rectangle. Poser en son centre le filet refroidi, assaisonner et refermer la pâte en soudant les bords.
Retourner alors l’ensemble sur un plat et dorer à l’œuf après avoir décoré le dessus de la croûte.
Enfourner en protégeant le plat d’une feuille d’aluminium pour commencer la cuisson. L’ôter à mi-cuisson.
Présenter dans un plat avec la sauce chaude à part. Servir avec des haricots verts.

Le Hochepot

Cuisson à four fermé

Les amateurs sont très divisés sur la composition de ce plat unique très ancien. Au XVI° siècle, il désignait plutôt un genre de pot au feu à base de viande hachée, de navets et de châtaignes cuits dans un pot en terre. Aujourd'hui, il est parfois assimilé à un ragoût de bas morceaux. C'est en fait une potée, très copieuse qui marie des viandes diverses et des légumes.
Cette recette est prévue pour deux repas. La diversité des ingrédients entraîne une abondance que l'on peut difficilement restreindre. 

Ingrédients :
 Pour 8 personnes 

3 pieds de porc,2 oreilles de porc
800 gr de lard salé non fumé
1 Kg de queue de boeuf
1 Kg de plat de côte
800 gr de collet de mouton
1 saucisse à cuire
1 gros oignon
2 gousses d'ail
5 blancs de poireaux
8 belles carottes
1 céleri rave moyen
4 navets
1 chou (coeur de boeuf ou cabus )
Sel, poivre, persil, bouquet garni
Clous de girofle et baies de genièvre.

Préparation : 20 minutes

Matériel : 1 grosse cocotte en terre ou en fonte de 8 litres.
1 caquelon pour pommes de terre 

Cuisson : environ 3 h 30 à 180 °C - 200°C à Four Fermé 


Disposer toutes les viandes, sauf la saucisse, détaillées en morceau dans la terrine et recouvrir d'eau froide.
Enfourner pour trois quarts d'heure.
Préparer les légumes sauf les pommes de terre et le chou. Les émincer.
Retirer la terrine du four, écumer le bouillon et incorporer les légumes, assaisonner. Enfourner à nouveau pour deux heures.
Laver les pommes de terre et les disposer avec leur peau dans un caquelon en terre contenant deux verres d'eau et une feuille de laurier. Enfourner pour une heure et demie environ.
Détailler le chou et le blanchir pendant dix minutes dans une cocotte.
Retirer la terrine du four, ajouter le chou égoutté et la saucisse coupée en morceaux. Enfourner à nouveau pour une quarantaine de minutes.
Cette recette gagne à mijoter lentement et longtemps.


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